A Liget Royal Étterem séfje egykori mesterét követi: „Minden, ami kell, semmi, ami nem!”
Bódis Tamás már jó ideje tevékenykedik a hévízi Liget Royal Étterem konyháján. Séfhelyettesként kezdte, de ma már ő vezeti a magas minőségéről ismert, ligetbe nyúló terasza miatt is népszerű vendéglátóhelyet. A hónapok óta gyarapodó ötcsillagos értékelések azt mutatják, jó irányba haladnak. Arra voltunk kíváncsiak, vajon mi áll a sok-sok elismerés, pozitív visszajelzés mögött, mi a titka a Liget Royal Étterem konyhájának.
- Séfhelyettesből konyfőnök, és ennek immáron bő fél éve. Mi változott azóta a Liget Royal Étteremben, milyen Bódis Tamás és csapatának konyhája?- Korábbi séfünk sajnos egy sérülésből adódóan nem tudta folytatni a munkáját, így már augusztus óta először csak helyettesítettem, majd miután kiderült, hogy hosszabb távon sem tud újra munkába állni, a helyébe léptem. Volt már egy kialakult közös menetrendünk, tapasztalatunk, egyrészt ezt vittük tovább, másrészt kísérletezni kezdtünk. A napi menü ehhez kiváló eszközül szolgált. Ennek keretében kipróbálhattuk azokat az ételeket, amelyekről úgy gondoltuk, hogy képes megszólítani a vendégkörünket. Az volt az alapvető szempont, hogy minőségi ételeket nyújtsunk, de elérhető áron. Ehhez jó, de nem túl drága alapanyagokat kellett választanunk. Egyszerű, közérthető ételeket szerettünk volna, valami pici extrával, csavarral, ami lehete akár egy technológiai újítás, javítás is. Például, hogy könnyítsük az adott ételt. Tipikus példája ennek, hogy egy klasszikus mártás helyett könnyű krémet készítünk.
- Rövid idő alatt kiderült, mi az, ami tetszik a vendégeknek. Voltak abszolút kedvencek, ezekből aztán több is felkerült az állandó étlapra. Az ebédmenü tehát azért is jó, mert tudunk kísérletezni, felmérni, hogy mire van igény. Fontos ezt felmérni, hiszen nem magunknak főzünk, hanem a Liget Royal Étterem gourmet-ízekre vágyó vendégeinek!
- Ha konyhafilozófiai oldalról közelítjük meg a kérdést?
- Az én elméletem a főzésről, vagy mondjuk úgy, ahogy én szeretek főzni, még az egyik séfem, Kárász Andor műhelyében ragadt rám. Az ő filozófiája hatott rám a legjobban: egyszerű alapanyagokból nagyszerű ételeket készíteni. Mindig azt mondta: „Minden, ami kell, és semmi, ami nem.” Az ő gondolatiságát követve haladok azóta is, és úgy vélem ez abszolút látszik az ételeken is. Egyik sem túl bonyolult, szerethető, érthető, tényleg egyszerű alapanyagokból készül, jó minőségben, jó technológiával, de mindegyikben van egy-két apró, meglepő, vagy jópofa dolog, amit belecsempészünk. Valami váratlan, de persze pozitív értelemben.
- Nagyon jók a visszajelzések is, ami azt mutatja, hogy jó úton járunk. Rengeteg az ötcsillagos elismerés, sokan veszik a fáradtságot, és részletesen is leírják az itt szerzett élményeiket, benyomásaikat. Mert alapvetően az a fő célunk, hogy élményt, gasztronómiai élményt nyújtsunk.
- Mit jelentek ezek a kis csavarok, meglepetések, amiket ezek szerint ennyi díjaz a közönség?
- Ezek zömében olyan kis kiegészítők, amelyek nem megszokottak az adott ételekben, amikre alapból nem számít a vendég. Váratlan, különleges pluszt ízt adnak az ételhez, persze olyat, ami odaillő. Hogy csak néhányat említsek a sok kedvenc közül, ilyen például a savanyított mustármag, ami egy egyszerű alapanyag, mégis szinte berobban új ízként a szájba, és ad egy kis savasságot az ételhez. Ugyancsak meglepetésszerűen hatnak a roppanós dolog, ha ráharapsz, egy plusz textúrát, egy új élményt ad, ahogy a savanyított hagyma is, amit szinte mindenre ráteszek, mert illik az ételeleink zöméhez. Karakteres, jó ecetes-cukros és kifejezetten élmény ráharapni, frissíti az ételt. Ugyanilyen kedvencem a finomra vágott angol zeller kis citromhéjjjal, salotta hagymával, petrezselyemmel. Ezeket előszeretettel szórom az ételekre, főleg a tésztafélékre, mert frissek, üdítőek lesznek tőle. Ez nem boszorkánykonya, ezek nagyon egyszerű is trükkös apróságok, de fokozzák az ízélményt.
- Szóval a Liget Royal Étterem konyháján, Hévízen minden étel a klasszikus ízekről szól, de valahogy mégsem, mert mindig jön hozzá valami plusz, valami új, valami játékosan különleges.
- Tényleg rengeteg ötcsillagos értékelést kap a legismertebb keresőben a hévízi Liget Royal Étterem, de persze mindig becsúszik egy-két kritika is. Erre mennyire figyeltek?
- Nagyon komolyan veszünk minden visszajelzést, és hálásak is vagyunk érte. Hihetetlenül jóleső érzés olvasni ezeket a véleményeket, erőt ad az embernek, visszaigazolást, hogy jó úton jár. Így az a minimum, hogy ha valami hibajelzés van, azt megfontoljuk, és ha jogosnak találjuk, reagáljunk is rá. Miért ne javítsunk, ha tudjuk, hogy mit kell még orvosolni?
- Egy időben, egymást követően több visszajelzés is jött például az adagokra vonatkozóan, hogy lehetnének picit nagyobbak. Bár ezek az ebédmenüben, kedvezményesen kínált háromfogásos menüsorra vonatkoztak, amit, ha valaki teljes egészében elfogyasztott, garantáltan nem maradt éhes. Ezt onnan is tudjuk, hogy erre is voltak bőven visszajelzések, a vendégek egy része, éppen a kritikus hangvételre reagálva, visszaigazolta, hogy számukra elegendő ez a mennyiség. Mi mégis úgy gondoltuk, érdemes ezzel a kérdéskörrel foglalkoznunk. A maradékmentes konyhafilozófia alapelvet követtük eddig is, és ehhez továbbra is ragaszkodunk, ugyanakkor megnöveltük az adagokat. Gyakorlatilag kikísérleteztük, mi az, ami elég, és mi az, ami már sok. Úgy tűnik, sikerült eltalálnunk a megfelelő mértéket, mert az utóbbi időben egyetlen egy negatív visszajelzés sem érkezett, sőt nagyon sokan kifejtették, hogy ár-érték arányban rendkívül jó a kínálatunk, és bőségesek az adagok is, még az ebédmenüben is.
- Hogyan alakult a forgalom a stafétaátvétel óta?
- Az augusztus-szeptember teljes gőzzel ment, az október pedig nem vártan kitűnő eredményeket hozott. Ekkor csatlakoztunk először a Dining City Étterem Hét akciójához, aminek nagy sikere volt, ezért most tavasszal március 14-24. között megismételjük azt. Most is különleges, erre az alkalomra készült menüsorral kedveskedünk az étteremrajongóknak. Ezekre a napokra csak a Dining City oldalán lehet asztalt foglalni, és már most érkeznek az igények.
- De visszatérve a forgalom értékeléséhez. A december-január az ünnepek miatt mindenütt kicsit belassul, kivéve persze a szilvesztert, de most a februárunk már szépen felpörgött, jöttek a vendégek. A kül- és belföldi turisták, akik a Hévízi tó előnyei miatt érkeznek városunkba, jellemzően néhány napra, egy hétre érkeznek, de gyakran minden nap minket választanak itt tartózkodásuk idejére. Számunkra ez is azt mutatja, hogy ha valaki csak egyszer is betér hozzánk, megérzi a különbséget, azt a pluszt, amit mi adunk a vendégeinknek.
- Kialakult egy törzsvendégkörünk is, nekik különösen hálásak vagyunk, hiszen ők azok, akik igazán értékelik a munkánkat azzal, hogy újra és újra visszatérnek hozzánk. Fontos ez a visszaigazolás, hiszen törzsvendégek nélkül egyetlen sikeres vendéglátó sem működhet, ahogy a Liget Royal Étterem sem. Várunk mindenkit Hévízen!
Cseh Teréz
